过问腊月，该作念腊鱼腊肉了。

看成一个湖南东谈主，我是吃腊鱼腊肉长大的。尽管报章杂志和聚积微贴模棱两头发文，称腊味含有多数亚硝酸盐等致癌物资，我照旧一如既往地爱好这类食物。

我也曾作念过一段时辰卫生报的社长兼总剪辑，懂得上头的笔墨并不是耸东谈主听闻。但我身边龟龄的老东谈主，好多是一辈子吃腊味的。我意志的百岁老东谈主，大多是可爱大鱼大肉的。有一位来自湘西的百岁寿星，随同她一世的肉成品，基本上是腊味，她的犬子身为省部级干部，先容母亲龟龄的诀要，最主要的一条是多吃肥肉，如大块腊肉、红烧肉、回锅肉等。我曾参加一次单元的老干部聚餐，同桌4个九十以上老东谈主，个个食量比我大，食肉干劲很大。我的一位老共事见此景况，戏说谈，要念念龟龄，就要吃肉。

腊味这个食物，无谓抹杀，天然也不要多吃。爱好不是每天不离腊味，适可而止。

谨记年幼的时候，我住在洞庭湖边的汨罗江农场，每年要作念许多腊肉腊鱼。控制过年的时候，父亲带着我和弟弟，骑自行车到十多里外的莲湖，即是当今天鹅野鸭过冬的阿谁东古湖近邻，每东谈主驮一大麻袋鲜鱼回家，再买几十斤猪肉，高欢笑兴地作念好多腊成品，待到过年以后食用。

我的父亲母亲，虽说是当地闻明的学问分子，却是作念腊味的妙手。我和弟弟妹妹齐是他们的帮忙。更小小数的时候，我看过外婆作念腊肉腊鱼的全经由。这个时刻，我带到了长沙城。前些年对环保条目不那么严格，咱们险些每年齐会在院子里熏制腊味。天然咱们阿谁大院不仅仅我一家作念， 过问腊月以后，处处齐很有炊火气。那烟熏的滋味，于今还以为迷东谈主。

我说的腊味，主淌若指腊肉、腊鱼，还有腊鸡、腊鸭、腊兔子、香肠子等。还有腊干子，也即是腊制的豆成品。这类食物，作念法大同小异。欧洲东谈主可爱吃熏肉，翻译作培根，亦然盐巴腌制的。还有熏鱼等，揣度作念法大同小异。

先说作念腊鱼。咱们洞庭湖区，习尚于腊月拉网哺育或是干塘起鱼。这个季节，也即是作念腊味最佳的期间。咱们作念腊鱼一般遴选草鱼或是青鱼，很少有当今长沙街头很流行的腊鲢鱼。 咱们那儿把鲢鱼叫鲢子壳，因为它肉不厚，鱼头太大，只符合作念簇新的鱼汤。长沙东谈主称的雄鱼，是不是也叫鳙鱼，我从来莫得搞明晰过。咱们那儿也很少用来作念腊鱼的，原因亦然鱼头太大，作念成腊鱼一般是硬壳子，不适口。咱们那儿可爱将鲤鱼作念成腊鱼，红尾巴寓意祥瑞。

先说剖鱼，有负责。草鱼和青鱼从背脊骨处切开，去除内脏即可；鲤鱼则时常从鱼肚皮处切个口子，掏出内脏作念成年饭鱼。一般东谈主家会将鱼鳞和鱼鳃去掉，因为熏干后去除鱼鳞很难。但鲤鱼的腮和鳞要保留，因为那样完满悦目。

鲜鱼剖开洗净后，要沥干水。如果是留给我方吃，一般把鱼头切去，另外煮了吃。要当礼物送东谈主，负责看相，天然就要把鱼头留住。放盐腌制前，要在鱼背上打些花刀，为的是均匀进盐。撒盐要用劲抓弄抹匀。盐腌制三五天后，捞出鱼沥干盐水，挂在竹竿上曝晒几天，待风干至八九成后，放在一个竹笼子或是铁架子上， 上头盖上纸或竹垫子，底下用火盆装了谷糠、橘子皮、木屑等焚烧，不起明火，用炊火熏两三天，然后挂在直率透风处，随时不错食用。

作念法

食欲减退也是常见症状之一。面对以往喜爱的美食，突然没了胃口，甚至闻到油腻食物的气味就会产生恶心感，严重时还可能呕吐。肝脏作为人体重要的消化器官，受损后胆汁分泌异常，脂肪消化受阻，进而引发胃肠功能紊乱。

作念腊肉和作念腊鱼的设施差未几。咱们那儿作念法很纯正，即是用盐巴腌，用炊火熏。

网上先容平允腊肉不错三步处理，第一步是腌制，第二步是揉搓，第三步为曝晒，前后周期约一个星期。有的先容说，除盐巴外，要加入酱油或生抽、糖、白酒，腌制10-15个小时，置于直率透风处不绝风干2-3天，至干硬即可。还有加入花椒、辣椒粉通盘腌制的。湘西腊成品即是这样的，访佛于四川风范。腊鸡腊鸭香肠子腊猪脸等，还有邵阳的猪血粑，齐需要这样三个体式。

这些先容遮掩了烟熏这个要津。天然有些地点作念风干肉，是不需要烟熏的。 在我看来，唯有烟熏事后的腊味才有其特有的风范。农家的烟熏，除了上述的谷糠木屑橘子皮作念熏烟材料外，大齐是将腊味挂在自家的灶台上，任灶口出来的炊火长年证实，既不错加多特等香味，也利于遥远保存。

作念腊味的要害技术是放盐巴的些许，颗粒盐巴、粉末盐巴均可，太咸天然不好。太淡，难于保持很永劫辰，用盐比例全凭个东谈主爱好。

腊月作念的腊味适口

永诀优劣

怎么区别腊成品的优劣，一是看肉质肉色，再即是看烟熏进度。湘西腊肉之是以出名，就在于它那黑乌乌的神采，作念菜之前洗起来很费力，吃起来可香哦。

熏制好的腊味，若肉爽朗赫然，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、安适、裕如弹性，闻起来有腊味特等的香味，即是优质腊肉。反之，若肉色暗澹无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。

腊味并非长久不坏，冬至以后，大寒往时制作的腊味，保存得久且不易变味。

腊肉在常温下保存，农历三月往时，滋味是最正统的。跟着气温升高，腊肉固然肉质不变，但滋味会变。农历三月以后，腊肉就不成在常温下保存了。最佳的保存认识即是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在雪柜里保存。冷冻后的腊味，品性好的三年五年不会变味。

腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种。作念腊鱼的原料，一般是鲤鱼草鱼青鱼，很少用鲢鱼鳙鱼鳊鱼鱤鱼作念成腊味的。有的地点有腊兔子、腊猪头、腊猪肝、香肠子等。还有腊野猪肉、腊麂子肉、 腊野鸡野鸭、腊田鸡等等。

辣味何如吃？无非是蒸煮炒，最佳吃的是藠头或是大蒜炒腊肉，还有莴笋片腊肉暖锅，各地作念法林林总总。

最有特质的是腊味合蒸，是为湖南传统名菜之一。湘菜馆子里一般用腊猪肉、腊鱼、腊鸡合在通盘装盘合蒸。也有将上述万般各样的腊味，证据门客口味遴选合蒸的，还有的将腊香干、猪血粑、香肠等通盘合蒸。换汤不换药，齐用的是腊味作念原料。取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，入笼清蒸而成。万般腊熏成品同蒸，腊香油腻，咸甜适口，爽朗红亮，肥而不腻，稍带厚汁，且滋味互补，各尽其妙。

咱们依然保留着旧地湘阴的传统， 一谈“年饭鱼”必不可少。父亲母亲腊制的鲤鱼，黄灿灿的，蒸出来香喷喷的。父母仍是物化，城里当今莫得认识我方熏制腊味澳门六合彩生肖图，今后或许再也吃不到儿时的了。

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